Zanderfilet unter der Kartoffelschuppe

Alexander Forbes Junior, der Obmann der Salzburger Köche, zeigt dir heute, wie du Zanderfilet mit allerlei Beilagen auf deinen Teller zaubern kannst. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Zanderfilet zuschneiden und von den Gräten befreien, leicht mit Salz und Zitronensaft würzen. Die geschälten, rohen Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und das Zanderfilet damit belegen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das mit den Kartoffelscheiben belegte Zanderfilet einlegen. Goldgelb auf der Kartoffelseite braten, die Butter hinzufügen, wenden und fertig braten.

Blattspinat putzen und waschen, Fenchel in feine Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln und Knoblauch hacken. Olivenöl in einer Pfanne/in einem Topf erhitzen – Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Fenchel hinzufügen, kurz mitschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen. Blattspinat und Butter hinzufügen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Kurz (1–2 Minuten) mit einem Deckel abdecken und dünsten, bis der Blattspinat zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tomaten waschen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Oliven, Knoblauch, Zwiebel unter die Tomaten mischen und im Backofen bei Umluft 160°C ca. 25 Minuten schmoren.

Zwiebel und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Sellerie darin glasig anschwitzen. Mit dem Weißweinwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren lassen. Danach mit dem Gemüsefond auffüllen – das Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit Milch und Obers auffüllen und alles nochmals um die Hälfte reduzieren. Mit einem Stabmixer oder Mixbecher gut mixen, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmals mixen. Achtung: Die Sauce darf vor dem Mixen nicht mehr kochen.

Die Spinatblätter waschen, den Apfel und die Gurke ebenfalls waschen und in Stücke schneiden. Eine Zitronenhälfte auspressen. Alle Zutaten in einem Standmixer (alternativ mit einem Stabmixer) mixen, bis eine feine Masse entsteht. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen. Den Smoothie in ein Glas füllen und genießen.