Salzburger Bierfleisch mit gebratenen Rahmnockerln
Ulli Griessner kocht diesen Sonntag ein Salzburger Bierfleisch mit gebratenen Rahmnockerl für uns. Lass es dir schmecken!
Salzburger Bierfleisch
- 200 g Karotten
- 100 g gelbe Rüben
- 150 g Sellerie
- 80 g Petersilienwurzel
- 200 g Zwiebeln, fein gehackt
- 100 g Bauchspeck, fein gewürfelt
- 2 Stk. Knoblauchzehen
- Wachholderbeeren, Kümmel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Majoran
- 1 EL Tomatenmark
- Bieressig (oder Apfelessig)
- 500 ml Schwarzbier, kräftig und malzig
- 700 ml Rindsuppe
- 1 – 2 Stk. Kartoffeln mehlig, geschält
- einige Zweigerl frischen Thymian
- Butterschmalz
- ca. 1,8 kg Schulterscherzel
- 2 EL Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle
- Öl
Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. In einem Bräter Wurzelgemüse in Butterschmalz scharf anrösten, Zwiebeln beigeben und mitrösten. Bauchspeckwürfel, Knoblauchzehen, Gewürze und Tomatenmark dazugeben, kurz durchrühren und mit einem Schuss Bieressig ablöschen. Mit Rindsuppe und Schwarzbier aufgießen. Mehlige Kartoffel fein in den Saucenansatz reiben, frische Thymianzweige dazugeben, umrühren und den Ansatz erhitzen.
In der Zwischenzeit Schulterscherzel mit Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, dann in den Saucenansatz legen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren. Dazwischen den Braten zweimal umdrehen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht. Falls die Sauce zu dünn ist, Fleisch herausheben. Im Backrohr abgedeckt warm stellen und die Sauce noch ein bisschen reduzieren oder mit etwas Maizena abbinden. Das Schulterscherzel portionieren und wieder in die Sauce legen.
Rahmnockerl
- 150 g Mehl, glatt
- 150 g Mehl, griffig
- 200 g Sauerrahm
- 3 Eier
- 1 Eidotter
- Salz
- Butterschmalz
- Petersilie, frisch gehackt
Mehl, Salz, Sauerrahm, Eier und Eidotter zu einem glatten Teig verrühren. Teig auf ein nasses Brett streichen und mit einem Messer große Nockerln in kochendes, gut gesalzenes Wasser hineinschneiden. Kurz aufwallen lassen, abseihen, in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb braten und mit Salz würzen. Zur Vollendung mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. (Falls die Nockerln nicht gleich verwendet werden, nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken und abseihen – dann kleben sie nicht zusammen.)
Schulterscherzel mit geschmorter Wurzelgemüsesauce und gebratenen Rahmnockerln anrichten.
Tipp für die Garnitur: fein geschnittenes, blanchiertes Wurzelgemüse verwenden und mit Bierschaum (etwas Schwarzbier in einem kleinem Topf wärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen) nappieren.
Getränkeempfehlung: Das Schwarzbier, das zum Kochen verwendet wird.
